Историки и археологи традиционно связывают выпечку хлеба с расцветом сельского хозяйства, когда люди научились выращивать злаки и готовить из них тесто. Однако новая находка археологов на Ближнем Востоке показывает — люди научились печь хлеб еще задолго до этого.
Ячменная и пшеничная мука, растертые корни растений и вода — таков был рецепт хлеба, крупные крошки которого нашли археологи из Университетского колледжа Лондона и Копенгагенского университета в Черной пустыне в Иордании при раскопках археологического памятника Шубайка 1. По их словам, на вкус он должен был быть похож на современный зерновой хлеб, но при этом пресный — как лаваш или пита.
Возраст находки составил 14 тыс. лет — иными словами, этот хлеб испекли на 4000 лет раньше, чем вообще появилось земледелие.
Об удивительной находке ученые рассказали в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
По форме хлеб, скорее всего, напоминал лепешку и мог использоваться, чтобы держать с его помощью жареное мясо, считают исследователи. Так что это может быть не только древнейший хлеб, но и древнейший сэндвич.
«Это самое раннее доказательство того, что наши предки умели готовить, — говорит профессор Дориан Фуллер. — У них были лепешки, у них было жареное мясо, и из этого они вполне могли приготовить обед».
Микроскопия хлебных крошек показала: зерна были измельчены, мука просеяна и замешана в тесто, как делается и сегодня.
Хлеб долгое время был основой рациона человека. Однако о его ранней истории известно немного. До сих пор самой древней находкой был хлеб из Турции возрастом около 9000 лет.
Хлеб — последнее, что они рассчитывали найти во время раскопок, признаются сами ученые.
«Хлеб — это мощное связующее звено между культурой питания прошлого и современности, — рассказывает доктор Амайа Арранц-Отегуи из Копенгагенского университета, сделавшая открытие. — Оно объединяет нас с нашими предками».
Приготовление хлеба происходило в несколько этапов, включая измельчение злаков и корней растений до состояния муки, смешивания ее с водой и выпечки лепешки в золе или на горячем камне. На территории Шубайки расположен очаг, окруженный плоскими камнями. На них, видимо, и пеклись лепешки. Турецкий же хлеб состоял из окультуренных пшеницы и ячменя, бобовых (например, чечевицы) и воды, а выпекался в печи.
Находка относится ко времени существования натуфийской культуры. Ее представители занимались охотой, рыболовством и сбором зерен дикорастущих злаков — у них даже были специальные зернохранилища. Натуфийцы были предшественниками первых земледельческих культур региона, некоторые исследователи полагают, что переход от собирательства к возделыванию злаков первыми в мире совершили сами натуфийцы.
Неизвестно, жили ли натуфийцы на территории Шубайки или она была церемониальным местом.
По мнению ученых, они пекли хлеб, когда собирались вместе для празднества или пира. Это происходило задолго до того, как люди научились самостоятельно выращивать злаки и разводить животных. Вряд ли хлеб был повседневной пищей — слишком много усилий требует сбор и обработка зерна.
«Важность находки в том, что она показывает, что люди прилагали дополнительные усилия для приготовления пищи из смеси ингредиентов, — говорит Фуллер. — Они придумали что-то вреоде рецепта, и, возможно, хлеб играл особую роль и пекся в исключительных случаях. Это, в свою очередь, позволяет предположить, почему люди стали выращивать пшеницу и ячмень — этим злакам уже было отведено особое место в пищевой культуре».
«Находка показывает, что хлеб был продуктом не поселенцев из высокоорганизованных обществ, а охотников-собирателей из палеолита»,
— отмечает Арранц-Отегуи.
Исследователи попробовали воспроизвести древний рецепт. Ключевым фактором была пористая структура, характерная для хлеба — и, действительно, в тесте образовались пузырьки воздуха.
Злаки весьма калорийны, отмечают исследователи, и не исключено, что именно это и послужило их окультуриванию. Традиционно же было принято считать, что люди сначала их окультурили, а потом начали печь хлеб. Новая версия выглядит куда логичнее.
«Остатки пищи долгое время игнорировались археологами и поэтому недостаточно изучены, – считает Арранц-Отегуи. – Я уверена, что если мы посмотрим на более старые археологические памятники, мы можем найти хлеб из зерновых времен палеолита, например, возрастом 25 тыс. лет».
